カレイ（鰈）　京都通百科事典

カレイ（鰈）（Flatfish / Righteye Flounder）

分類：カレイ目カレイ科

産地：日本海側に多く、全国的に漁獲

旬：種類、地方によってさまざま

　カレイ（鰈）は、カレイ目カレイ科に分類される魚類の総称

　沿岸の浅い海から水深１０００mの深海までに生息する海水魚

　砂や泥の海底に生息し、海底に潜むのに適した平たい体をしている

　２つの目が体の右側の面にあるのが特徴

　雛祭では節句料理として「姫鰈（ひめがれい）」が食べられる

【カレイ（鰈）】

　＜目の位置＞
　一般に「左ヒラメ、右カレイ」と称されるように、右側に目がそろっている

　ヒラメやカレイは、孵化後１０日目ぐらいまでは、普通の魚と同じように頭の左右に一つづつ目があり、
背びれを上にして泳いでいる
　体長１０mmぐらいに成長すると、眼が移動しはじめ、３０日ぐらいで、左眼が背ビレの直前、頭部の正中線上へ移動する
　目のある側に色素が集まり、褐色に変化していく
　４０日ぐらいで、移動が完了し、白い裏側を下にして海底生活を行うようになる

　＜産地＞
　山陰から北海道にかけての日本海側を多く、全国的に漁獲がある
　最も漁獲量が多いのは北海道、島根県、兵庫県
　大分県日出の「城下カレイ」など、地方によって呼び名も味も旬もさまざま

　＜品種＞
　４０種類以上の種類がある
　旬は種類、地方によってさまざま

　マガレイ・マコガレイ・メイタカレイ・ババカレイ・石ガレイ・ナメタガレイ・ヤナギカレイ・ムシガレイ・アカカレイ・
アサバカレイ・ホシガレイなど

【用途】

　＜料理＞
　表面にぬめりがあり、腹に張りがあるものを選ぶのがよいとされる
　冬の、特に産卵前の時期のメスは大きな卵巣をもっており、「子持ちガレイ」と称される

　日本料理では、多くの場合、魚の頭を左に配膳されるが、カレイは頭を右に配膳される

　刺身・寿司：　あっさりとした食味ながらほんのり旨みを感じさせてくれ、シコッとした歯触りを楽しめる
　　　　　　　　　えんがわ（背鰭（せびれ）と臀鰭（しりびれ）の軟条（ひれすじ）を動かす筋肉）

　焼きもの：　一夜干し、塩焼き、ポアレやムニエル、ピカタ
　煮付け：　やや濃いめの味付けのものが好まれる
　揚げもの：　天ぷらや唐揚、骨だけはニ度揚げにするとよい

　＜笹かれい（ささかれい）・若狭かれい（わかさかれい）・姫鰈（ひめがれい）＞
　ヤナギムシガレイの生干しのこと
　形が笹の葉に似ている
　若狭地方で水揚げされて、生干し（一夜干し）にされて京都まで運ばれた
　身に甘みがあるとされ、京都では美味で高級な魚とされている
　特に、秋から冬にかけての産卵前のものは身も厚く、脂ものって特に美味しくなる
　雛祭の節句料理として「姫鰈（ひめがれい）」を食べる