木の芽煮（きのめだき）（KinomeDaki）
地図情報
木の芽煮（きのめだき）は、昆布を山椒や醤油を加えてしぐれ煮にした佃煮
鞍馬の銘産物
鞍馬寺の参道の鞍馬街道に、木の芽煮を作る店が軒を連ね、香りを漂わしている
【木の芽煮の歴史・経緯】
【木の芽煮の原材料】
＜山椒（さんしょ）＞
山椒（さんしょ）は、香味（こうみ）が命で、すがすがしい刺激は「鮮度」に大きく比例する
その年に摘んだばかりの山椒を、新鮮なうちに加工し、用途に合わせて保存し、つくだ煮に仕上げていく
山椒の収穫期は、花が咲く４月下旬から実を取り入れる５月まで
＜山椒の花＞
山椒の木は、実の成る木と、花をつける木と雌雄別々で、花をつける木は稀少
１本の木からも、ほんの少しの花しか採れない
４月中旬になると、山椒の花を摘み採り、昆布をほんのわずか加え、うす味に煮上げる
口に含むと、５分から１０分ぐらいすると、特有のまろやかな香味と食感が感じられる
＜山椒の新芽＞
５月になると、山椒の新芽を摘み採り、手作業にて選別、アクを抜き、うす味に煮上げられる
山椒は、杉木立の中の陰にあるものの方が、やわらかく美味しいとされる
＜土用葉（どようば）＞
真夏の熟成して水分の少ない山椒の葉を、一枚葉にして用いられることもある
＜山椒の実＞
５月下旬頃
やわらかく香り豊かな山椒の実を摘み採り選別して、
収穫されてすぐに薄い塩分のお湯にさっとくぐらし、アクを抜き、うす味に炊き上げられる
＜山椒の実の皮＞
７、８月頃に採れる山椒の実の皮も用いられる
＜昆布＞
北海道産などの天然ものが用いられている
