京漬物（きょうつけもの）（Kyo Tsukemono）
京の三大漬物：しば漬・すぐき・千枚漬
奈良時代から食されていたといわれ、豊かな水に恵まれて様々な種類の野菜が育てられ、
上品かつ深みのある味わいのある漬物文化が発展してきた
京もの伝統食品
京都市の伝統産業
千枚漬
すぐき
錦小路 お漬物屋さん【京漬物の歴史・経緯】
【漬物の分類】
京漬物は、６０種類以上あるといわれる
＜生成方法＞
塩漬け、粕漬け、味噌漬け・糠漬け など
＜塩漬け（しおづけ）＞
野菜を食塩で漬けるだけの最も基本的な漬物
腐敗を防ぎ食品を貯蔵するためのほか、野菜の繊維を柔らかくしたり、微生物による発酵をコントロールする
＜粕漬け（かすづけ）＞
酒粕とみそや塩などを合わせて作られた粕床に、食塩をさっとすり込んだ野菜を入れて漬け込んだもの
酒粕に漬け込むことにより、より熟成が進み味わいが増すとともに長期間の保存が可能となる
＜味噌漬け（みそづけ）＞
米みそと酒・みりんなどを合わせて作られたみそ床に漬けて作られる
魚では、西京みそで漬けられた魚を焼いた西京焼きが普及している
＜糠漬け（ぬかづけ＞
生ぬかと食塩などで作られたぬか床に、食塩をさっとすり込んだ野菜を入れて漬け込んだもの
ぬか床が繰り返し使えるため経済的で、大根をぬか漬けした「たくわん」が一般に広く普及した
【主な京漬物】
＜京の三大漬物＞
しば漬
すぐき
千枚漬
桃山だいこん
京山科なす
壬生菜
などなど
【京漬物ゆかりの地】
＜錦小路通＞
「京の台所」と称される通り
漬物屋・青果店・鮮魚店・乾物店・惣菜店など約１３０店舗がひしめき立っている
＜大原＞
しば漬と、しば漬などに用いられる紫蘇（しそ）の特産地
＜上賀茂神社＞
すぐきを門外不出として栽培されていたすぐきの特産地
＜貴舩神社＞
すぐきの神さんが祀られているすぐき発祥の由来の神社
【京都府・京都市の食の安全安心制度】
京都府・京都市では、食の安全・安心に関する様々な制度が推進されており、京漬物も認定などを受けている
＜京もの伝統食品＞
京都府により指定されている、伝統的な原材料と技術技法などにより製造されている伝統食品
京の三大漬物のしば漬・すぐき・千枚漬
が指定を受けている
＜京のブランド産品＞
高い品質や伝統による､日本の食文化を代表する京ブランドにふさわしい食品が認定されている
＜京（みやこ）・食の安全衛生管理認証＞
京都市市内の食品事業者の衛生水準の向上を推進するため、各事業者の自主的な衛生管理が評価されている
＜きょうと信頼食品登録制度＞
京都府府内で生産・製造される食品の安全性および府民の安心感を高めるために、
高水準の品質管理と生産・製造情報の開示を促進する制度
